EL PROYECTO NATINGA

REVOLUCIONARIA HERRAMIENTA PARA DETECTAR CONTAMINANTES QUE AFECTAN EL SABOR Y AROMAS DEL VINO

DETECCIÓN COYUNTURA: LOS TEMIDOS CONTAMINANTES
La contaminación del vino con aroma y/o sabor a moho es uno de los problemas más serios que afectan a las bodegas de todo el mundo, puesto que es uno de los defectos organolépticos más desagradables y severamente juzgados, tanto por los catadores expertos como por los consumidores de vino, que cada vez están más informados y sensibles a las características del vino.
Hasta hace no muchos años, este fenómeno se asociaba sólo al corcho, que supuestamente actuaba como transmisor al vino de los denominados científicamente cloroanisoles, especialmente el TCA, compuesto capaz de conferir al vino un desagradable y penetrante aroma fúngico en concentraciones muy bajas.

Por el contrario, en la actualidad, se han identificado diversas moléculas que transmiten el aroma desagradable a los caldos. Entre ellas, los cloroanisoles y bromoanisoles, y en especial el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) y el 2,4,6-tribromoanisol (TBA) constituyen los compuestos identificables con mayor frecuencia en los vinos considerados “mohosos” o “con sabor a corcho” en la cata. Las características físico-químicas de estos contaminantes explican que, pese a sus puntos de ebullición elevados, los halofenoles y haloanisoles considerados se puedan encontrar fácilmente en las atmósferas de estancias que contienen fuentes de emisión de dichas moléculas.

El verdadero origen del problema no es la presencia de hongos creciendo sobre corcho o madera, entre otros, sino la elevada contaminación ambiental de clorofenoles y bromofenoles que son transformados por estos microorganismos en los correspondientes anisoles. Por ello es muy importante realizar labores preventivas para evitar la contaminación por estos pesticidas.

El sabor y/o aroma a moho o a humedad del vino, en parte, es consecuencia de la presencia en el ambiente (ya sea el aire, agua) y en insumos (pinturas, barnices, tierras filtrantes, madera,entre otros.) de microorganismos (especialmente hongos filamentosos), los cuales al entrar en contacto con una serie de pesticidas utilizados industrialmente desarrollan una reacción de defensa que puede producir haloanisoles. Estos pesticidas son los clorofenoles, fluorofenoles, yodofenoles y bromofenoles.

EL PROYECTO NATINGA

Analizando esta coyuntura, hace 7 años la empresa decidió ampliar la mirada y enfocarse en desarrollar una herramienta que permitiera detectar prematuramente contaminaciones, identificando el problema en su origen. La industria vitivinícola requería de una herramienta que tuviera una híper sensibilidad, y la respuesta no estuvo en la tecnología, sino… en el reino animal. Luego de 2 años de entrenamiento, TN Coopers presentó en sociedad, a sus dos expertas en detección de contaminantes: Ambrosia y Odysé, dos simpáticas y aplicadas cachorras labradoras. Dos años después se sumó Moro, el macho.

Los labradores no son sólo la mascota canina más popular del mundo; por sus características, estos perros son usados para muchas actividades, como cacería, búsqueda y rescate, guías de ciegos, asistencia, terapias, entre otros. Sin duda poseen un olfato extremadamente sensible, por lo que, a 2 años de iniciado el entrenamiento de Moro, Ambrosia y Odysé por parte de expertos en el tema, ha sido todo un éxito.
Los perros ya pasaron la etapa de sociabilización y de reforzamiento físico, y se encuentran muy evolucionadas en el tema de detección. Cuando se ponen su uniforme, su actitud cambia de inmediato: vigilantes y alertas, recorren el terreno en que las sitúa su guía, y cuando llegan a la fuente, indican con una seña muy clara dónde está el origen de la contaminación.

Para TN Coopers, el objetivo del proyecto Natinga es realizar un aporte prioritario e innovador a la industria vitivinícola a través del desarrollo de un programa de vigilancia permanente respecto de las materias primas, infraestructura y procesos que están presentes en la producción del vino, poniendo a disposición de sus clientes, un servicio único en el mundo que puede hacer una gran diferencia entre un vino de calidad y uno que hay que, simplemente, desechar.

Hoy las bodegas analizan sus ambientes, ponen trampas con tierra Bentonita para captar lo que hay en el entorno, y si estas arrojan un resultado positivo en relación a contaminantes, comienza lo más difícil: la búsqueda de las fuentes. Es acá donde un perro entrenado pasa a ser una valiosa herramienta para el enólogo.

En el contexto del entrenamiento, TN Coopers realiza controles periódicos en sus instalaciones. El recorrido se inicia entre las 6:30 y 7:00 am, cuando el aire es más puro y los aromas aún no se han dispersado por la temperatura del día. La rutina considera la inspección tanto del parque de maderas, áreas de producción y depósito de insumos, como de los productos terminados.

Con un movimiento anual al interior de la planta por sobre los 400 contenedores entre importación y exportación, el control ambiental de los “tarros” con el trabajo de los perros se ha transformado en un protocolo, y no es extraño que rechacen alguno por presentar serias sospechas de riesgo de contaminación. Esto se produce por el “lavado” con agua y cloro que le hacen a los containers en los depósitos, muchas veces renovados con pinturas cloradas. Esta condición, sumada a los pisos de madera, claramente representa un riesgo potencial para la Industria.