PROGETTO NATINGA

UNO STRUMENTO RIVOLUZIONARIO PER RILEVARE I CONTAMINANTI CHE INFLUISCONO SUL SAPORE E SUGLI AROMI DEL VINO.

OPPORTUNITÀ: I TEMI CONTAMINANTI
La contaminazione del vino con aromi e / o odori di muffe è uno dei problemi più seri che riguardano i magazzini di tutto il mondo. Questo è uno dei difetti organolettici più sgradevoli e severamente giudicati, sia dagli assaggiatori che dai consumatori di vino che stanno diventando sempre più informati e sensibili ai difetti del vino.
Questo fenomeno, fino a poco tempo fa, era associato solo al sughero, che presumibilmente fungeva da trasmettitore al vino dei cosiddetti cloroanisoli, in particolare il TCA, un aroma fungino sgradevole e penetrante anche a concentrazioni molto basse e capace di passare nel vino.

Attualmente, tuttavia, sono state identificate molte più molecole che trasmettono aromi sgradevoli ai vini. Tra questi, cloroanisoli e bromoanisoli, e in particolare il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA) e il 2,4,6- tribromoanisal (TBA) costituiscono i composti più frequentemente identificati nei vini considerati “ammuffiti” o “tappati” durante le degustazioni. Le caratteristiche fisiochimiche di questi contaminanti spiegano perché, nonostante i loro elevati punti di ebollizione, si trovano facilmente anche nell’atmosfera delle aziende, che contengono diverse fonti di emissione.

La vera origine del problema non è la presenza di funghi che crescono sul sughero o sul legno, ma piuttosto l’elevata contaminazione ambientale di clorofenoli e bromofenoli che vengono trasformati da questi microrganismi nei corrispondenti anisoli. Per questo motivo, è molto importante eseguire attività preventive per evitare la contaminazione da questi pesticidi.

Il sapore e / o aroma di muffa o di vino ammuffito, in parte, è una conseguenza della presenza nell’ambiente (in aria o in acqua) e nelle forniture (vernici, terra filtrata, legno, tra gli altri) di microrganismi (specialmente funghi filamentosi), che entrando in contatto con una serie di pesticidi utilizzati industrialmente, sviluppano una reazione di difesa che può produrre aloanisoli. Questi pesticidi sono clorofenoli, fluorofenoli, fenoli di iodio e bromofenoli.

IL PROGETTO NATINGA

Nel 2010, analizzando questa situazione, TN Coopers ha deciso di ampliare il proprio punto di vista e concentrarsi sullo sviluppo di uno strumento che consentisse la rilevazione precoce dei contaminanti, identificando il problema alla fonte. L’industria vinicola richiedeva uno strumento ipersensibile, e la risposta non era nella tecnologia, ma piuttosto … nel regno animale. Dopo due anni di formazione, TN Coopers ha presentato i suoi due esperti di rilevamento della contaminazione: Ambrosia e Odysé, due simpatici cuccioli di labrador retriever. Due anni dopo, Moro si unì a loro.

I labrador non sono solo gli animali domestici più popolari al mondo, ma grazie alle loro caratteristiche, questi cani vengono utilizzati per molte attività diverse, come la caccia, la ricerca e il soccorso, come cani guida, per l’assistenza, per la pet-terapy e altro ancora. Hanno, senza dubbio, un senso dell’olfatto estremamente sensibile, motivo per cui, 2 anni dopo l’inizio della formazione, Moro, Ambrosia e Odyse, secondo gli esperti della zona, hanno avuto un successo completo.

I cani hanno attraversato una fase di socializzazione e rinforzo fisico per poi cominciare il percorso di addestramento in materia di rilevamento. Quando indossano la divisa, il loro atteggiamento cambia immediatamente: vigili, corrono intorno alle nostre strutture o ai vigneti dei nostri clienti e quando raggiungono la fonte, danno un segnale chiaro sull’origine della contaminazione.

Per TN Coopers, l’obiettivo del progetto Natinga è quello di fornire un supporto innovativo per l’industria vinicola. Sviluppando un programma di vigilanza permanente relativo alle materie prime, all’infrastruttura ed ai processi produttivi, è in grado di fornire ai propri clienti un servizio unico che puo’ aiutare a salvaguardare il vino dalle contaminazioni.

Oggi le cantine analizzano il loro ambiente, posizionano trappole di bentonite per catturare ciò che c’è nell’aria e se vengono rilevati i contaminanti, inizia la parte più difficile: la ricerca delle fonti. È qui che un cane addestrato diventa uno strumento prezioso per l’enologo.

Formazione:
TN Coopers controlla regolarmente le proprie strutture. La rilevazione si svolge tra le 6:30 e le 7:30 del mattino, quando l’aria è più pura e gli aromi non sono ancora stati dispersi dalla temperatura del giorno. La routine considera l’ispezione del parco dei legni, delle aree di produzione e del deposito delle attrezzature, nonché dei prodotti finiti.

Con una rotazione annuale all’interno dello stabilimento di oltre 400 containers, sia per le importazioni che per le esportazioni, il controllo ambientale con i cani è diventato un protocollo, e non è raro che si rifiuti qualche carico a causa del serio sospetto di un rischio contaminazione.
Questo è generalmente causato dal lavaggio dei container nei depositi con acqua e cloro o al loro rinnovamento con vernici clorurate. Queste operazioni, aggravate dalla presenza dei pavimenti in legno, rappresentano chiaramente un potenziale rischio per l’industria.